تأثير إضافة جوزة الطيب ومركبات البروبيوتيك في تحسين بعض الخواص الميكروبيولوجية لجبن حليب الصويا المخثّر بخميرة الحمص السّائلة
الكلمات المفتاحية:
جبن صويا، مركبات البروبيوتيك، خميرة الحمص، عوامل تخثر.الملخص
تم إجراء هذا البحث في مخابر كلية الهندسة التقنية – قسم هندسة تقانة الأغذية خلال العام 2024 حيث هدف البحث إلى دراسة تحسين بعض الخواص البيوكيميائية لجبن حليب الصويا من خلال استخدام مواد محسّنة كمركبات البروبيوتيك ومواد نكهة طبيعية كمطحون جوزة الطيب.
تم تحضير خميرة الحمص السائلة (منقوع الحمص المتخمر) بطريقة مرجعية وإجراء اختبار ميكروبيولوجي عليها للتأكد من سلامتها، حيث أظهر الاختبار الميكروبيولوجي لخميرة الحمص السائلة خلوها من الأنواع الممرضة التالية: (E.coli–Salmonella-Staphelococcus–Pseudomonas ) وكان التعداد العام الميكروبي ( cfu/ml 1072*). والتعداد العام للفطور والخمائر( cfu/ml 102*1). كما تم إعداد حليب فول الصويا وصناعة الجبن منه بطريقة مرجعية حيث حُضرت عينات الجبن المختلفة وتم تجهيزها لإجراء الاختبار الجرثومي عليها حيث أظهرت نتائج الاختبار الجرثومي لعينات جبن حليب الصويا أنها نظيفة وخالية من الميكروبات الممرضة ( المكورات العنقودية – السالمونيلا) وحتى جراثيم الكوليفورم كان تواجدها بكميات قليلة جداً حيث احتوت عينة جبن الصويا المُضاف له جوزة طيب على كمية قليلة جداً أي مايقارب 20 مستعمرة (cfu) أما عينة جبن الصويا المُضاف له بروبيوتيك تحتوي على مايُقارب 300 مستعمرة (cfu).
إن استخدام مطحون جوزة الطيب أعطى نتائج جيدة في مختلف الاختبارت ومن الناحية الاقتصادية فهي أقل تكلفة من مركبات البروبيوتيك.
