دراسة تأثير نسب استبدال دقيق القمح الموحد بدقيق الشعير الأبيض على الخصائص الحسية والكيميائية والفيزيائية للبسكويت

الملخص

تم إجراء هذا البحث في مخابر مديرية الحبوب والمخابز في مدينة طرطوس بهدف دراسة تأثيراستبدال دقيق القمح الموحد المستخدم بصناعة البسكويت بدقيق الشعير عند ثلاث مستويات( %40-20-10) في الخصائص الحسية والكيميائية والفيزيائية للبسكويت، حيث تم استخدام دقيق القمح الموحد بنسبة استخراج 80% (دقيق تمويني)، وعينات من دقيق الشعير الأبيض بنسبة استخراج 80%.وقد أظهرت نتائج  الاختبارات الكيميائية ارتفاع نسبة كل من        الرطوبة من(4.61 الى 5.96 %) ، الرماد من( 1.21الى 1.91%) ، البروتين من( 10.92 حتى 11.88%)، في البسكويت المصنع، بزيادة نسبة الإضافة من دقيق الشعير، في حين أظهرت نتائج  الاختبارات الفيزيائية انخفاض القطر من( 5.1 الى 4.5 سم) ومعدل الانتشار من( 6.5 الى1.66 ) بزيادة نسبة الإضافة من دقيق الشعير في حين ازدادت سماكة البسكويت من( 7.8  الى 13.5 مم)، وكما بينت الاختبارات الحسية أن جميع العينات المضاف اليها دقيق الشعير قد حصلت على نتيجة تقيم افضل من عينة الشاهد وحيث كانت أفضل عينة هي العينة الحاوية على دقيق الشعير بنسبة استبدال  40%.