دراسة إمكانية حفظ لحم الدجاج المخزن بالتبريد باستخدام المستخلص الإيتانولي لأوراق نبات القراص

الملخص

هدفت هذه الدراسة إلى تحديد المحتوى الفينولي والنشاط المضاد للأكسدة لمستخلص أوراق نبات القراص, فقد تمت دراسة تأثير معاملة لحم صدر الدجاج الطازج بالمستخلص الإيتانولي (70%) لأوراق نبات القراص في بعض المؤشرات الكيميائية والميكروبيولوجية خلال التخزين المبرد عند درجة حرارة (4±1℃) لمدة (16 days), إذ عوملت عينات لحم صدر الدجاج بتراكيز (7%, 5, 3, 1, 0) من المستخلص, وقد بلغ المحتوى الفينولي للمستخلص (213.9 mg/g),  كما حقق قوة نشاط مؤكسدة جيدة كنسبة تثبيط (I%=41.45%), كما أظهرت المعاملات انخفاضاً ملحوظاً في قيم حمض الثيوبابيوتيريك (TBARS) مقارنةً بعينة الشاهد بسبب ارتباطها بالمحتوى الفينولي والنشاط المضاد للأكسدة, إذ بلغت في العينة المعاملة بالمستخلص %)7) القيمة     (0.24mg MDA/Kg), أما في الشاهد فكانت  (0.99mg MDA/Kg) وذلك في نهاية فترة التخزين. ومن ناحية أخرى أظهرت اللحوم في أثناء التخزين المبرد ارتفاعاً في الرقم الهيدروجيني في عينة الشاهد     (من 5.95 إلى 6.65), لكن هذا الارتفاع كان أقل في العينات المعاملة, فقد ارتفع من (4.9) إلى (6), وكذلك الأمر في نسبة الأحماض الدهنية الحرة, فقد أدت المعاملة بالمستخلص إلى انخفاضٍ نسبة الأحماض الدهنية الحرة بنسبة تحسن (40.44%), وانخفاضٍ في التعداد العام للبكتريا عند المعاملة بالمستخلص الإيتانولي وقد تناسب هذا الانخفاض طرداً مع ازدياد تركيز المستخلص, إذ فسدت عينة الشاهد في اليوم (8) من التخزين أما العينة المعاملة بالمستخلص  (7%)فقد بقيت صالحة إلى اليوم  (16)منه, كما لوحظ غياب الإشريكية  القولونية الممرضة والمكورات العنقودية الذهبية في جميع العينات المعاملة. وتوصلت الدراسة إلى أن معاملة لحم صدر الدجاج بالمستخلص الإيتانولي لأوراق نبات القراص بتركيز (7%)هو الأفضل  للحصول على نشاط جيد مضاد لتأكسد الدهون, وعلى نشاط جيد مضاد للنمو الميكروبي خلال التخزين بالتبريد على (4±1℃) لمدة.(16 days)