دراسة تحسين بعض الخواص الحسية والكيميائية لجبن حليب الصويا المخثّر بخميرة الحمص السائلة
الكلمات المفتاحية:
جبن، حليب الصويا، مركبات البروبيوتيك، جبن الصويا، خميرة حمص، مواد مخثرة.الملخص
تم إجراء هذا البحث في مخابر كلية الهندسة التقنية – قسم هندسة تقانة الأغذية خلال العام 2024 حيث هدف البحث إلى دراسة تحسين بعض الخواص الحسية والكيميائية لجبن حليب الصويا من خلال استخدام مواد محسّنة كمركبات البروبيوتيك ومستخلص بكتيري ومواد نكهة طبيعية كمطحون ( جوزة الطيب، الزعتر، حبة البركة السوداء).
تم إعداد حليب فول الصويا وصناعة الجبن منه بطريقة مرجعية حيث حُضرت عينات الجبن المختلفة وتم تحديد نسبة كل من الرطوبة والدسم و البروتين وقياس رقم حموضة الجبن (pH) وكذلك إجراء الاختبارات الحسية على عينات الجبن المحضّرة .
وبينت نتائج التحليل الكيميائي لعينات الجبن المختلفة نسبة البروتين لكل منها، حيث كانت في عينة جبن الصويا الشاهد (13.5%) وجبن الصويا المُضاف له مركبات البروبيوتيك (13.9%) وجبن الصويا المُضاف له جوزة الطيب (15.1%) و في عينة جبن الصويا المُضاف له الزعتر (15.82%) وفي الجبن المُضاف له حبة البركة السوداء (16.1%).
ومن خلال التحليل الكيميائي لعينة جبن حليب الصويا المُضاف له جوزة الطيب كانت نسبة الرطوبة (68%) وبلغت نسبة الدسم (%3) ونسبة البروتين (15.1%) في حين بلغت قيمة درجة الحموضة pH (3.4).
وقد أوضحت الاختبارت الحسية أن جبن حليب الصويا المضاف له مطحون جوزة الطيب هو الأفضل والأكثر قبولاً لدى المستهلك من خلال استخدام طريقة ترتيب العينات. حيث كانت قيمة اختبار فريدمان (Ftest=15.31) وهي أكبر من قيمة F (9.32) المأخوذة من الجدول من أجل عدد العينات (P=5) و عدد المتذوقين ( J=14 ) وذلك عند مستوى أهمية 0.05 ، ويُعد مطحون جوزة الطيب أقل تكلفة من مركبات البروبيوتيك والمستخلصات البكتيرية من الناحية الاقتصادية.
