دراسة تأثير استخدام الشوفان وفول الصويا وتفل الجزر في بعض خصائص البسكويت الوظيفي باستخدام Simplex Lattice Mixture Design
الكلمات المفتاحية:
دقيق القمح، الشوفان، فول الصويا، تفل الجزر، بسكويت وظيفي، SLM.الملخص
تمَّ إجراء هذا البحث في جامعة تشرين خلال عام 2024م، وهدف إلى دراسة التركيب الكيميائي لأنواع مختلفة من المساحيق الوظيفية وهي الشوفان وفول الصويا وتفل الجزر ومدى تأثيرها في بعض الخصائص الفيزيائية والحسية للبسكويت الوظيفي المدعم بها، حيث شملت تركيبات البسكويت دقيق القمح بنسبة80 % وخليط من ثلاثة مساحيق مختلفة (الشوفان وفول الصويا وتفل الجزر) بنسبة 20%. واستخدم تصميمSimplex Lattice Mixture (SLM) لتحديد تأثير الخلطات في الصفات الفيزيائية والتي تمثلت بمعامل التمدد والخصائص الحسية للبسكويت الوظيفي المنتج والتي تضمنت اللون والرائحة والقوام والطعم والقبول العام. بيّنت النتائج ارتفاع المحتوى البروتيني والدهني في فول الصويا وغنى تفل الجزر بالألياف الخام والرماد. تبين أنَّ القيم المثلى لدقيق المساحيق في خليط الدقيق المستخدم لإثراء البسكويت بناءً على معامل التمدد الأقل 0% دقيق شوفان و20% دقيق فول الصويا و0% تفل جزر، ووفقاً لهذا الخليط بلغ معامل التمدُّد 5.46 أما بالنسبة للخصائص الحسية فحاز اللون على 3.45 والرائحة 3.65 والقوام 3.65 والطعم 3.72 والتقبل العام 3.60 من الناحية النظرية، بينما بلغت القيم المثلى بناءً على القيم العظمى للخصائص الحسية 14.46% دقيق شوفان و3.54% دقيق فول الصويا و2% تفل جزر، ووفقاً لهذا الخليط بلغ معامل التمدُّد 6.05، أما بالنسبة للخصائص الحسية فحاز اللون على 4.67 والرائحة 4.79 والقوام4.67 والطعم 4.31 والتقبل العام 4.69 من الناحية النظرية، حيث تمَّ إجراء الاختبارات التجريبية للتأكد من صلاحية النموذج وفق القيم العظمى للخصائص الحسية ولوحظ تقارب القيم الفعلية والمتوقعة لدرجة القبول الحسي للبسكويت الناتج.
