دراسة تأثير حمض الأسكوربيك (فيتامين C) على الدقيق المستخدم في صناعة الخبز الأسمر

الملخص

تم في هذا البحث دراسة تأثير حمض الأسكوربيك (فيتامين C) بنسب معينة وهي 15، 30، 45، 60، 75 ملغ/ليتر على الدقيق المستخدم في صناعة الخبز الأسمر، وأعطيت الرموز التالية (M5, M4, M3, M2, M1) على التوالي، حيثُ لم تتأثر رطوبة الدقيق معنوياً بنسبة الإضافة من حمض الأسكوربيك وبلغت الرطوبة % 0.12±11.28 في عينةB  وهي عينة الشاهد، أما بالنسبة لنسبة الحموضة الكلية  بلغت نسبتها في عينة B على أساس حمض اللاكتيك % 0.05±3 وانخفضت عكسياً بشكل معنوي بزيادة نسبة الإضافة من حمض الأسكوربيك وبلغت 0.05±2.5 في عينة M5 التي تحتوي على أعلى نسبة إضافة بلغت 75 ملغ/ليتر حمض أسكوربيك، أما بالنسبة للون الدقيق تم استخدام جهاز Kent –Jones & Martin للقياس حيثُ كانت أقل درجة للون في عينة M5 25.16 وكانت أعلى درجة للون في عينة B (الشاهد) وتبينَّ عدم معنوية الفروق بين عينة B  وعينة M1 في حين ظهرت الفروق المعنوية بينَّ باقي العينات، أما بالنسبة للاختبارات الألفيوغراف على العجين تحملت العينة M2 أقل ضغط بين باقي العينات تليها العينة M3 ومن ثم العينة B أما بالنسبة للعينة M5 فقد تحملت أعلى ضغط ممكن وكانت العينة الأكثر مرونة لحصولها على أعلى قيمة للمعامل L"" حيثُ بلغت 218.7 mm أما بالنسبة للعينة M4 فكانت العينة الأقل مرونة تليها العينة B أيضاً، وبالنسبة للمعاملP/L  الخاص بالمرونة والمطاطية فقد حصلت العينة M4 على أعلى قيمة بلغت 4.94 ولكنها غير متوازنة من حيث المرونة والمطاطية فقد كانت مرونتها أقل بخمسة أضعاف من المطاطية حسب المعامل L، ويليها العينة B وبلغت قيمة المعامل L 2.07 حيثُ كانت المطاطية تقريبا ضعفي المرونة، أما بالنسبة للعينة M5 فكانت الأمثل من ناحية توازن المرونة مع المطاطية وبلغت قيمة المعامل L  0.66، وبالنسبة لرقم السقوط لم يتأثر معنوياً بإضافة حمض الأسكوربيك وبلغ أعلى قيمة له في عينة B وانخفض تدريجياً في باقي العينات حيثُ سجل في عينة M5 353 ثانية.