دراسة ميدانية لظاهرة استخدام العجين الراجع في أفران مدينة طرطوس
الكلمات المفتاحية:
العجين الراجع– الخبز– درجة حموضة العجين– أبعاد العجين– عملية التخميرالملخص
تم إجراء هذا البحث في فرن العريض المتواجد في مدينة طرطوس عام 2022 بهدف دراسة تأثير إضافة العجين الراجع من عملية صناعة الخبز إلى العجينة الأم للحصول على الخبز التمويني كناتج نهائي، حيث بعد مراقبة طريقة العمل داخل الفرن، بتحديد ثلاثة ايام خلال كل من الأسبوع الأول من شهر آذار والأسبوع الثاني من شهر نيسان, لأخذ العينات المراد دراستها فيها، وقد تم تحديد النقاط التي يتم فيها تجميع العجين الراجع، حيث كانت النقطة الأولى بعد عملية الرق اذ يستبعد العجين المخالف للشكل الطبيعي لعجينة الخبز ويتم تجميعه ضمن أقفاص بلاستيكية وبينما كانت النقطة الثانية في منطقة نهاية التخمير النهائي قبل مرحلة التسوية, واجريت مقارنة على ثلاث عينات مختلفة من العجين (عجينة أم لا تحتوي أي كمية من العجين الراجع -عجينة راجع - عجينة أم مضاف لها راجع) وتم حساب البارامترات الأساسية لها (الوزن قبل مرحلة التخمر وبعدها- درجة حموضة العجينpH– الأبعاد) حيث استغرقت عملية تخميرها ساعة ونصف، وبينت النتائج أن إضافة العجين الراجع إلى العجينة الأم يؤدي إلى عجين نهائي بدرجات حموضة اعلى من الطبيعي حيث ارتفعت الحموضة من4.7 إلى4.9 مما ينعكس سلبا" على عملية التخمير حيث يؤدي أيضا" إلى زيادة بوزن العجين الناتج نتيجة سوء عملية التخمر وعدم التخلص من غازCO2 حيث ازداد الوزن من 500 إلى 510غرام مما ينعكس سلبا" على جودة الخبز الناتج وايضا" يؤدي إلى الحصول على عجين بارتفاع وعرض اعلى مما هو عليه بدون اضافته حيث ازداد الارتفاع من 5 إلى cm 6،في حين ازداد العرض من 8 إلى cm 10 وهذا يدل على عدم التوزع المثالي لغاز CO2 فيها.
