دراسة تأثير نسب استبدال دقيق القمح التمويني بدقيق الدخن على الخصائص الحسية والفيزيوكيميائية للبسكويت

الملخص

تم إجراء هذا البحث في مخابر مديرية الحبوب والمخابز في مدينة طرطوس بهدف دراسة تأثير استبدال دقيق القمح التمويني المستخدم بصناعة البسكويت بدقيق الدخن عند ثلاث مستويات( %40-20-10) في الخصائص الحسية والفيزيوكيميائية للبسكويت، وقد أظهرت نتائج الاختبارات الكيميائية ارتفاع نسبة كل من الرماد من( 1.55 الى 1.91%) ، البروتين من( 10.92 حتى 11.88%) وانخفاض الرطوبة من  3.61 الى 2.66 % ، في البسكويت المصنع بزيادة نسبة الإضافة من دقيق الدخن(40%)، في حين أظهرت نتائج  الاختبارات الفيزيائية زيادة في القطر من4.1 الى 4.9 سم ومعدل الانتشار من3.2 الى4.6% بزيادة نسبة الإضافة من دقيق الدخن(40%) في حين انخفضت سماكة البسكويت من12.8  الى 10.5 مم، وكما بينت الاختبارات الحسية(درجة قبول المنتج، اللون، النكهة، القوام) أن جميع العينات المضاف اليها دقيق الدخن قد حصلت على نتيجة تقيم افضل من عينة الشاهد وحيث كانت أفضل عينة هي العينة الحاوية على دقيق الدخن بنسبة استبدال 40%.