دراسة مركبات النكهة غير المرغوبة في جبن حليب الصويا المخثّر بخميرة الحمص السّائلة وتحسين النكهة بإضافة مواد طبيعية (جوزة الطيب – الزعتر) ومركبات البروبيوتيك

الملخص

تم إجراء هذا البحث في مخابر كلية الهندسة التقنية – قسم هندسة تقانة الأغذية خلال العام 2024 حيث هدف البحث إلى دراسة تحسين بعض الخواص الحسية (النكهة) لجبن حليب الصويا من خلال استخدام مواد محسّنة كمركبات البروبيوتيك ومواد نكهة طبيعية كمطحون جوزة الطيب ومطحون الزعتر لتقليل مركبات النكهة غير المرغوبة المسؤولة عن الطعم المر البقولي المرافق لمنتجات الصويا.

تم تحضير خميرة الحمص السائلة (منقوع الحمص المتخمر) بطريقة مرجعية؛ كما تم إعداد حليب فول الصويا وصناعة الجبن منه بطريقة مرجعية حيث حُضرت عينات الجبن المختلفة وإضافة المواد المحسّنة لها، وتم تجهيزها لإجراء تحليل على جهاز الكروماتوغرافيا الغازية للكشف عن مركبات النكهة غير المرغوبة وتتمثل بشكل رئيسي بالكيتونات والألدهيدات والكحولات. حيث بينت النتائج لبعض المركبات العضوية المتطايرة المسؤولة عن الطعم البقولي غير المرغوب في جبن حليب الصويا أن لإضافة المواد المحسنة (جوزة طيب، زعتر، بروبيوتيك) تأثيراً جيداً في تقليل الطعم المر من خلال انخفاض تركيز بعض المواد المسؤولة عن هذا الطعم والنكهة غير المرغوبة، وأهم مركبين هما (9,12-Octadecadienoic acid (Z,Z)) و (Stearic acid) من خلال قراءة نتائج نسبة مساحة الذروة  peak area ratio (PAR) حيث انخفضت قيمة (PAR) في عينة الشاهد لمركب        (linoleic, C18:2) 9,12-Octadecadienoic acid   من (48.44) إلى (26.62) في عينة جبن الزعتر و (10.84) في عينة جبن جوزة الطيب و(7.42) في عينة جبن البروبيوتيك ،أما لمركب Stearic acid (C18:0) فقد انخفضت قيمة (PAR) من (4.40) في عينة الشاهد إلى (2.42) في عينة جبن البروبيوتيك و (2.80) في عينة جبن جوزة الطيب و(1.60) في عينة جبن الزعتر.