تأثیر مستخلص بتلات الزعفران على الخواص الحسية لشرائح الدجاج
الكلمات المفتاحية:
شرائح صدر الدجاج، مستخلص بتلات الزعفران، التقييم الحسي ,مضادات الأكسدةالملخص
تُستهلك لحوم الدجاج نظرًا لقيمتها الغذا
تُستهلك لحوم الدجاج نظرًا لقيمتها الغذائية كمصدر بروتيني هام وكلكنها تكون عُرضة للفساد السريع وانخفاض الجودة الحسية خلال فترات التخزين. من ناحية أخرى، تمثل بتلات زهرة الزعفران منتجًا ثانويًا غنيًا بمركبات البوليفينول والكاروتينويد، التي تتمتع بخصائص مضادة للأكسدة مما يجعلها مصدرًا طبيعيًا واعدًا لحفظ الأغذية وتحسين صفاتها. عولجت شرائح صدر الدجاج باستخدام ثلاث طرق تطبيق مختلفة: الغمر، والرش، والحقن بمستخلص بتلات الزعفران الكحولي . وشمل التصميم التجريبي أيضًا مجموعة ضابطة ( شاهد) عولجت بالماء المؤين فقط. بعد المعالجة، جففت العينات في درجة حرارة الغرفة، ثم تم تعبئتها بأكياس مغلقة من البولي إيثيلين. خزنت جميع العينات في ثلاجة عند درجة حرارة 4 ± 1 درجة مئوية لمدة 15 يومًا. تم تقييم الصفات الحسية الأساسية ودرجة القبول العام(OAS) للعينات المعالجة وغيرالمعالجة .أثبتت الدراسة أن المعاملة بمستخلص بتلات الزعفران حسنت بشكل معنوي الاستقرار الحسي و أطالت العمر التخزيني للشرائح حيث أن المجموعة المعاملة بالغمر على درجات القبول الكلية حتى اليوم التاسع بينما كانت شرائح عينة الشاهد غير مقبولة في اليوم السادس .
ئية كمصدر بروتيني هام وكلكنها تكون عُرضة للفساد السريع وانخفاض الجودة الحسية خلال فترات التخزين. من ناحية أخرى، تمثل بتلات زهرة الزعفران منتجًا ثانويًا غنيًا بمركبات البوليفينول والكاروتينويد، التي تتمتع بخصائص مضادة للأكسدة مما يجعلها مصدرًا طبيعيًا واعدًا لحفظ الأغذية وتحسين صفاتها. عولجت شرائح صدر الدجاج باستخدام ثلاث طرق تطبيق مختلفة: الغمر، والرش، والحقن بمستخلص بتلات الزعفران الكحولي . وشمل التصميم التجريبي أيضًا مجموعة ضابطة ( شاهد) عولجت بالماء المؤين فقط. بعد المعالجة، جففت العينات في درجة حرارة الغرفة، ثم تم تعبئتها بأكياس مغلقة من البولي إيثيلين. خزنت جميع العينات في ثلاجة عند درجة حرارة 4 ± 1 درجة مئوية لمدة 15 يومًا. تم تقييم الصفات الحسية الأساسية ودرجة القبول العام(OAS) للعينات المعالجة وغيرالمعالجة .أثبتت الدراسة أن المعاملة بمستخلص بتلات الزعفران حسنت بشكل معنوي الاستقرار الحسي و أطالت العمر التخزيني للشرائح حيث أن المجموعة المعاملة بالغمر على درجات القبول الكلية حتى اليوم التاسع بينما كانت شرائح عينة الشاهد غير مقبولة في اليوم السادس .
