دراسة تأثير المعاملات الحرارية على بعض الخصائص الفيزيوكيميائية لدبس الرمان

الملخص

أجري هذا البحث في مخابر كلية الزراعة جامعة تشرين ومخابر كلية الهندسة التقنية بجامعة طرطوس ,عام 2023  بهدف دراسة تأثير المعاملات الحرارية على بعض الخصائص الفيزيوكيميائية لعينات دبس الرمان المصنعة بالطريقتين التقليدية وتحت التفريغ ومقارنتها مع المنتج التجاري المتوفر في الأسواق وذلك لتحديد المنتج    الأفضل ذو الجودة العالية ,  تم الحصول على ثمار الرمان البلدي الطازجة والخالية من العيوب والاصابات المرضية من أحد البساتين في محافظة طرطوس وبعد غسلها وتجفيفها  في المخبر تم الحصول على العصير ومن ثم تركيزه بطريقتين أولا" بالطريقة التقليدية ضمن أوعية مفتوحة وتحت الضغط الجوي النظامي , و بطريقة التبخير تحت تفريغ , وبعد الحصول على عينة دبس رمان تجارية, أجريت على جميع العينات السابقة مجموعة من الاختبارات الفيزيوكيميائية المختلفة , حيث بلغ متوسط الرطوبة   (20.58 ,18.9,22,02 )% في عينة دبس الرمان المنتج بالطريقة التقليدية, تحت تفريغ ,التجارية على التوالي. ومتوسط الرماد (2.66, 2.86, 3.68 )% على التوالي, كما بلغت نسبة المادة الصلبة الذوابة في الماء                 (75.77, 80 , 74.3)% على التوالي , وسجلت قرينة الانكسار قيما" متقاربة (1.4918, 1.501, 1.4762) للعينات الثلاث على التوالي ,أما متوسط المادة الصلبة غير الذوابة في الماء فقد كان ( 1.44 , 1.9, 2.67)% على التوالي  بينما بلغ متوسط الحموضة  ( 9.6 , 8, 6.4)% على التوالي مقاسة على أساس حمض السيتريك ,اللزوجة قدرت لدبس الرمان ب   Pa  m((1120 ,1460 ,920 والمصنع وفقا" للطريقة التقليدية وطريقة تحت التفريغ والمنتج التجاري على التوالي.  كما بلغ متوسط السكريات الكلية للعينات  (56.5-77.5-72.5)g/100g في العينات الثلاث على التوالي حيث سجلت فروق معنوية في محتوى عينات الدبس المنتجة بالطرائق المختلفة من السكريات الكلية والسكر المحول أما متوسط هيدروكسي ميتيل الفورفورال فقد كان (19.52,19.13 ,49.78)ppm  لعينات دبس الرمان الثلاث على التوالي. كما أعطت أغلب الفحوصات النوعية نتائج إيجابية مع اختبار مولش , بندكت, بارفويد , سلفانوف ,واختبار الكشف عن التانينات مما يدل على جودة الدبس الناتج وغناه بالعناصر الغذائية.